|
|
|
|
|
Silva,Elizangela Rodrigues da; Martino,Hércia Stampini Duarte; Moreira,Ana Vládia Bandeira; Arriel,Nair Helena Castro; Silva,Ayicê Chaves; Ribeiro,Sônia Machado Rocha. |
O objetivo deste trabalho foi determinar a composição química, estimar o conteúdo de compostos fenólicos solúveis totais e de fitatos, e avaliar a capacidade antioxidante de grãos integrais de gergelim (Sesamum indicum) creme e preto. Amostras de ambos os tipos de grão foram submetidas a tratamento térmico em estufa de circulação de ar a 150ºC por 10 min e trituradas até granulometria de 20 mesh. O gergelim creme apresentou maior teor de lipídios, carboidratos, fibra alimentar solúvel e valor calórico, enquanto o gergelim preto apresentou maior teor de fibras alimentares insolúvel e total. O gergelim preto apresentou teor de compostos fenólicos solúveis totais de 261,9±7,5 mg em equivalente de ácido gálico (EAG) por 100 g de farinha, aproximadamente duas... |
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Sesamum indicum; Alimento funcional; Composição química; Compostos fenólicos; Fibra alimentar; Fitatos. |
Ano: 2011 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2011000700009 |
| |
|
|
Natal,Dorina Isabel Gomes; Dantas,Maria Inês de Souza; Vidigal,Márcia Cristina Teixeira Ribeiro; Ribeiro,Sônia Machado Rocha; Piovesan,Newton Deniz; Martino,Hércia Stampini Duarte; Dias,Desirrê Morais. |
Objetivou-se caracterizar as propriedades físico-químicas e a correlação entre a textura instrumental e a aceitação sensorial de massas de pizza fortificadas com farinha integral de soja. Foram desenvolvidas formulações contendo 0%, 30%, 50% e 70% de farinha integral de soja. A análise de textura indicou que a adição de 50% de soja elevou (P<0,05) a dureza, gomosidade, elasticidade e mastigabilidade da massa de pizza. Os teores de proteína, fibra alimentar e dos minerais cálcio, zinco, magnésio, potássio, cobre e fósforo foram maiores (P<0,05) com o aumento da concentração da farinha de soja. O conteúdo de lipídio foi maior (P<0,05) na massa de pizza com 70% de farinha integral de soja. A formulação controle e aquela contendo 30% de farinha... |
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Ingredientes funcionais; Composição química; Aceitabilidade sensorial. |
Ano: 2014 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014000901678 |
| |
|
| |
|
|
|